Dieser leckere, einfache und vollwertige Kuchen mit natürlichem Zitronen- und Kokosaroma passt ganz wunderbar zum Sonnenschein da draußen. Ein echtes Frühlings- und Sommerrezept. Perfekt für die österliche Kaffeetafel oder ein Picknick im Freien.
Wie alle meine Rezepte enthält auch dieser Kuchen Dinkelvollkornmehl bzw. Körner, wenig Zucker und gute Fette. Also ist er ein guter, ausgewogener Snack für Kinder und alle, die sich bewusst ernähren möchten.
Auch wenn noch eine große Ladung Zuckerguss und bunte Streusel oben drauf landet, sollten sich die anstrengenden Blutzuckerschwankungen in Grenzen halten. 😉

Zutaten für eine Kastenform

50 g Kokosraspeln
100 g (gemahlene) Mandeln
150 g Dinkelkörner (alternativ: -Mehl)
1 P Backpulver
200 g Joghurt (1,5% Fett)
50 g Zucker
2 Eier
1 gehäufter EL Kokosfett
120 g Margarine
Zitronenabrieb
Zitronensaft
100 ml sprudelndes Mineralwasser

Anleitung mit Thermomix

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Kokosraspeln, Mandeln und Dinkelkörner zusammen zu einer Mehl-Mischung verarbeiten: 1 Minute Stufe 10.
Die weiteren Zutaten dazu geben und alles verrühren: 1 Minute Stufe 3,5.
Je nachdem wie viel Zitrone man verwendet, desto vordergründiger ist das Zitronenaroma. Ich mag den Kuchen gerne mit Saft und Abrieb einer halben Zitrone.
Für 35-40 Minuten backen bei 180°C Umluft.

Anleitung ohne Thermomix

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
Zur Vereinfachung gemahlene Mandeln, besonders feine Kokosraspeln und Dinkelvollkornmehl sowie etwas mehr Mineralwasser verwenden. Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermengen.
Auch hier gilt: Je mehr Zitronensaft und -Abrieb man verwendet, desto mehr schmeckt der Kuchen nach Zitrone. Ich empfehle Saft und Schale einer halben Zitrone.
Für 35-40 Minuten backen bei 180°C Umluft.

Zuckerguss mit Kokosraspeln

150 g Puderzucker mit 2 EL Zitronensaft und 2 EL Apfelsaft oder Wasser verrühren, auf dem Kuchen verteilen und anschließend mit Kokosraspeln bestreuen.
Mit (weißer) Schokolade und Kokosraspeln wird es auch total lecker.

Dinkel und Mandeln statt Weizen

Dinkelmehl ist dem Weizenprodukt an Vitalstoffen (Magnesium, Eisen, B-Vitamine…) überlegen. An Energie- und Gluten-Gehalt sich beide Getreidesorten unterscheiden sich nicht großartig. Allerdings ist die Gluten-Zusammensetzung anders. Für viele Menschen ist Dinkel besser bekömmlich.
Der Geschmackssinn muss sich zunächst etwas umgewöhnen. Deshalb empfehle ich immer, nicht direkt von hellem Weizenmehl auf 100% Dinkelvollkornmehl umzusteigen, sondern es einfach mal mit einer 50:50 Mischung zu versuchen.
Die Mandeln liefern eine Extraportion gute Fette, Eiweiße und Ballaststoffe.
Dank Kokos und Mandeln ist der Teig schon von Natur aus leicht süßlich, sodass er nicht viel Zucker benötigt. 50 g verwende ich trotzdem gerne, da der Kuchen so fluffiger wird. Mit süßen Zuckerguss reicht mir persönlich diese Menge vollkommen.

Viel Freude beim Ausprobieren!

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