Ernährung, Rezepte
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Rezept: Kartoffelpuffer mit Gemüse

Reibekuchen, so wie Kartoffelpuffer bei uns heißen, gehören zu unsere Lieblingsrezepten mit Kartoffeln.
Natürlich ist auch dieser Klassiker bei uns vollwertig, frei von Zuckerzusatz und mit ganz viel Gemüse gespickt.
Meine Kinder sind bei der Konsistenz von Gemüse in Bratlingen immer sehr unkritisch. So eignen sich Kartoffelpuffer perfekt zum Gemüseschmuggel von Zucchini, Möhren, Kürbis oder Auberginen. Eigentlich können alle Gemüse, die sich gut reiben lassen, in Puffern verarbeitet werden.



In den vergangenen Wochen erhielt ich ein paar Fragen, die sich rund um die Kartoffel drehten: Wieso zeigst du uns keine Rezepte mit Kartoffeln? Esst ihr überhaupt regelmäßig Kartoffeln? Findest du Kartoffeln gesund? Schälst du Kartoffeln? Schickst du mir mal das Rezept für die Puffer, die oft in den Wochenend-Blogposts auftauchen? (…)
Deshalb widme ich der Knolle und unserem Lieblingsrezept nun einen eigenen Blogpost, wie immer inklusive Anleitung für den Thermomix.

Reibekuchen mit Gemuese

Reibekuchen für die ganze Familie

Auch mit Unterstützung durch eine Küchenmaschine ist das Gericht alles andere als Fastfood, wenn man für die ganze Familie kocht. Der Begriff „Slowfood“ passt eindeutig besser.  Das Ausbraten nimmt eine ganze Zeit in Anspruch.
Ich mag mir gar nicht vorstellen, wie lange ich beschäftigt wäre, wenn ich Kartoffeln und Gemüse mit der Hand reiben müsste.
Aber, wir mögen einfach alle das Ergebnis ziemlich gerne.
Wenn schon, denn schon: Ich backe meistens die doppelte Portion und überbacke sie am nächsten Tag als kleine Pizzen oder als eine Art Auflauf.

Weitere, praktische Meal Prep Inspiration findest du hier:

50 Familiengerichte: Wochenplan Ideen im Frühjahr.

Kartoffelpuffer gesund trotz Solanin

Zutaten für 4 Personen

  • 750 g Kartoffeln
  • 500 g Gemüse (Karotten, Zucchini…)
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 Eier
  • 40 g Haferflocken
  • Salz, Pfeffer
  • etwa 200 ml Öl zum Braten

Zubereitung Kartoffel Gemüse Puffer

Kartoffeln, Gemüse und Zwiebel waschen bzw. schälen und reiben.
Zusammen mit Eiern, Haferflocken, Zitronensaft und Gewürzen vermengen.

Thermomix-Anleitung
Alles Gemüse grob stückeln. Mit weiteren Zutaten unter Spateleinsatz für 20 Sekunden/ Stufe 5 zerkleinern. Wiederholen, wenn sehr feine, homogene Puffer gewünscht.

Öl in Pfanne erhitzen, vier Kleckse Teig ins heiße Öl geben und mit geschlossenem Deckel braten, bis der Rand fest wird.
Dann wenden, neues Öl in die Pfanne geben und nochmal kurz von der anderen Seite anbraten.

Kartoffelpuffer mit Gemüse Rezept

Zubereitungstipps Reibekuchenteig

Kartoffelsorten & Schale

Ich verwende meistens vorwiegend festkochende, frische Kartoffeln.
Ich wasche sie gründlich und entferne Keimlinge, die bräunlich verfärbten Stellen (Keimaugen) und grüne Flecken.
Dort lagert sich nämlich besonders viel Solanin an. Den Rest der Schale lasse ich dran. Auf meine Beweggründe und die Gefährlichkeit von Solanin gehe ich gleich noch genauere ein.
Bei geschälten Kartoffeln bezieht sich die Mengenangabe von 750 kg auf das Nettogewicht, was tatsächlich verarbeitet wird.

Welches Gemüse eignet sich?

An Gemüsesorten passt alles, was keinen großen Wasseranteil hat. Neben Zucchini und Möhren haben wir auch schon Aubergine, Brokkoli und Kürbis verarbeitet. Pastinake, Kohlrabi und Kohl funktioniert sicher auch. Tomaten würde ich auf Grund des hohen Wasseranteils nicht verwenden. Das Gemüse sollte sich gut reiben lassen.
Sollte die Masse sehr wässrig sein, füge ich einfach noch 2-3 Esslöffel Haferflocken zusätzlich hinzu.
Je nachdem, wie fein Kartoffeln und Gemüse gerieben bzw. zerkleinert wird, desto homogener wird das Ergebnis. Auch mit eher groben Stücken kann der Puffer sehr gut gelingen, wenn er schön knusprig angebraten wird.

Bratöl

Nach dem Braten riechen Wohnung und Kleidung erstmal länger nach Imbiss.
Ich bin immer richtig verdutzt, wie viel Öl für eine Mahlzeit weggebraten wird. Nach einer Reibekuchen-Brataktion ist gefühlt die halbe Flasche leer. Kein Wunder, auf dem Weihnachtsmarkt werden Puffer direkt frittiert.
Und ohne Fett kommt einfach kein richtiges Soulfood-Gefühl auf.
Welches Öl das beste ist, wird unter Fachkundigen diskutiert. Ich verwende für Kartoffelpuffer Rapsöl.

Sind Kartoffeln gesund?

Kartoffeln zählen seit vielen Jahrzehnten zu den Grundnahrungsmitteln in Mitteleuropa. Das Nachtschattengewächs liefert viele Kohlenhydrate in Form von Stärke, punktet aber im Vergleich zu anderen Sättigungsbeilagen zusätzlich durch Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Der Fettgehalt ist sehr gering. Deshalb sind Kartoffeln eigentlich eine gute alltägliche Nahrungsquelle.
Allerdings enthalten Nachtschattengewächse von Natur aus – zum Eigenschutz – Giftstoffe. Der anteilig größte und damit schädlichste für den Menschen ist Solanin, ein Glykoalkaloid. Es ist hitzestabil, wird also beim Kochen nicht gespalten.
Die schwer verdaubare Stärke ist hingegen der Grund, warum Kartoffeln nicht roh verzehrt werden sollten.
Sowohl Vitalstoffe (die auch den Geschmack beeinflussen) als auch die Pflanzengifte sammeln sich direkt in und unter der Schale. So steckt in der obersten Schicht gleichzeitig das beste und schlechteste.
Das ist einer der Gründe, warum ich Kartoffeln seltener als klassische Beilage auswähle als Nudeln und Reis.
Bleibt die Schale dran oder kommt sie ab? Eine Frage mit Streitpotenzial.

Für bedenklicher halte ich ehrlich gesagt die Produktion von Acrylamid, die beim Braten von Kartoffeln aus Zucker- und Eiweißverbindungen entsteht. Acrylamid könnte an der Krebsentstehung beteiligt sein und sollte deshalb auch nicht in großen Mengen aufgenommen werden.
Ich bemühe mich, Brat-Bräune zu vermeiden. Der Grat zwischen knusprig und kohlig ist allerdings schmal. Ihr seht es auf den Fotos.



Dazu essen wir pures Fruchtmark. Im Vergleich zu Apfelmus enthält es keinen Zuckerzusatz. Für uns ist das definitiv süß genug. Gerade die Variante Apfel-Mango…

Kartoffeln mit Schale für Kinder?

Ich nehme mal direkt vorweg, dass meine Einstellung nicht komplett der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung entspricht.
Optimal ist nämlich die Zubereitung von Pellkartoffeln. Von Vitaminen, Mineralstoffen und Geschmack bleibt mehr erhalten, wenn Kartoffeln erst nach dem Kochen geschält werden. Das ist mir ehrlich gesagt im Alltag mit drei kleinen Kindern zu umständlich. Für das Pellen heißer Kartoffeln kurz vor dem Essen nehme ich mir keine Zeit. Und für Reibekuchen nützt das ja sowieso nichts.
Mein Kompromiss ist also: wir essen und verarbeiten Kartoffeln mit Schale. Dafür gibt es sie nicht so häufig und sie müssen ein paar Gütekriterien entsprechen, um die Solanin-Aufnahme möglichst gering zu halten.

  • frische Kartoffeln verwenden, dunkel lagern
  • lieber große Kartoffeln aussuchen
  • grüne, braune und keimende Stellen entfernen
  • unangenehmer Geschmack könnte auf schädliche Alkaloidkonzentration hinweisen

Schon im Beikostalter habe ich damit positive Erfahrungen gemacht. Irgendwann habe ich bei den Zwillingen aufgehört, alle Kartoffeln für den Mittagsbrei zu schälen.
Es gibt allerdings Beobachtungen, dass bei Kindern geringere Konzentrationen schon Vergiftungssymptome auslösen. Anzeichen für so eine Vergiftung sind übrigens richtig vielfältig beschrieben (Erbrechen, Durchfall…aber auch Halskratzen, Atemnot, Unruhe), aber insgesamt total selten, obwohl Kartoffeln ja wirklich in großen Mengen verzehrt werden.

Geschälte Kartoffeln schmecken mir auch ehrlich gesagt nicht. Ich habe immer das Gefühl leere Kalorien zu essen. Bei diesen Reibekuchen zum Beispiel kommt bei mir dann auch kein richtiges Sättigungsgefühl auf.
Ihr könnt gerne mal berichten, wie ihr zur Kartoffel steht!

Kartoffel Gemuese Puffer

Reibekuchen: Slowfood für die Familie

Damit spart man bei der Kartoffelpuffer Zubereitung Zeit und Nerven:

  • Gut gewaschenes Gemüse mit Schale verwenden.
  • Küchenmaschine zum Reiben benutzen.
  • Teig in zwei Pfannen mit zwei Deckeln parallel ausbraten.
  • Vorgebackene Puffer im Ofen warm halten (60-80°C), damit die Mahlzeit gemeinsam starten kann.

Guten Appetit!

Milch und Mehr Kinderernaehrung Signatur
Ps. zum Merken & Weitersagen:

Kartoffelpuffer mit Gemuese vollwertig

Kartoffel Gemüse Puffer

Zubereitungszeit1 Std.
Portionen: 4 Personen
Autor: Nora | milchundmehr.de

Zutaten

  • 750 g Kartoffeln
  • 500 g Gemüse (Karotten, Zucchini)
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 Eier
  • 40 g Haferflocken
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Bratöl

Anleitungen

  • Kartoffeln, Gemüse und Zwiebel waschen bzw. schälen und reiben.
  • Zusammen mit Eiern, Haferflocken, Zitronensaft und Gewürzen vermengen.
  • Öl in Pfanne erhitzen, vier Kleckse Teig ins heiße Öl geben und mit geschlossenem Deckel braten, bis der Rand fest wird.
  • Dann wenden, neues Öl in die Pfanne geben und nochmal kurz von der anderen Seite anbraten.

Notizen

Instruktionen für den Thermomix sowie Foodfacts zur Kartoffel (Schale, Solanin...) im Blogpost!



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6 Kommentare

  1. Franziska sagt

    Ein toller Beitrag mit vielen neuen Informationen. Hab mir nie weitere Gedanken um die Kartoffel gemacht. Bei uns gibts Kartoffel in aller Regel in Form von Kartoffelpüree, da meine Tochter mit ihren 20 Monaten leider nur eine Hand voll Gerichte zu sich nimmt. Selbst Puffer werden verschmäht. Lediglich Pommes mag sie noch, aber wegen des Acrylamid gibts die nur, wenn wir mal unterwegs sind und selbst auswärts welche essen wollen. Selbstgemacht im Backofen mit frischen Kartoffeln werden sie wiederum verschmäht. Wir legen sehr viel wert auf eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung und leben es vor, meine Tochter scheint dies allerdings nicht zu beeindrucken. Gemüseschmuggel erfolgt bei uns wie schon genannt hauptsächlich in Püree bzw. roten Saucen. Muttermilch bleibt nach wie vor ihr Favorit und ich hoffe so sehr, dass sie noch auf den Geschmack kommt. Denn wie du liebe ich die Nahrungszubereitung, das Ausprobieren neuer, geschmackvoller und gesunder Rezepte.
    Liebe Grüße

    • Ganz bestimmt wird sich die Einstellung ändern, spätestens, wenn sie länger alleine unterwegs ist und sich Verhalten von anderen Kindern abschaut. Eine gute Vorbildfunktion baut die allerbesten Weichen! Ich kann verstehen, dass es manchmal ein bisschen frustrierend ist. Allerdings ist die Phase ja auch sehr, sehr schön!
      Ganz liebe Grüße!

  2. Paul sagt

    Liebe Nora,
    in deinem Artikel schreibst du von Solanin und Acrylamid und deren gesundheitlichen Gefahren. Das finde ich gut und wichtig. Doch gibt es gerade beim Thema Braten noch eine dritte Komponente zu beachten, die gern übersehen wird, Acrolein. Dieser Stoff entsteht, wenn Fette und Öle zu hoch (über den Rauchpunkt) erhitzt werden und das geht manchmal schneller als man denkt.
    Acrolein ist krebserregend. Zum Ausbacken z.B. von Kartoffelpuffern sollten daher unbedingt nur (raffinierte) Bratöle verwendet werden und niemals mehrfach (z.B. in Fritteusen). Viele, leider auch professionelle Köche machen das falsch und verwenden zum Braten auch „normale“ native Öle. Alternativ geht natürlich auch Fett mit hohem Anteil gesättigter Fettsäuren, wie Butterschmalz oder Kokosfett.
    Viele Grüße
    Paul

    • Lieber Paul,

      eigentlich wollte ich keine Ängste aufgreifen, sondern vor allem zeigen, dass die Kartoffel nicht schwarz-weiß ist. 😊

      An das Thema Öl traue ich mich ehrlich gesagt (noch?) gar nicht heran.
      Ich finde, da gibt es so viele Aspekte, Meinungen, so viele sich widersprechende Studien, Lobbyismus, Interessenskonflikte…dass ich mich mit Empfehlungen schwer tue.
      Meine Devise ist: „gesunde Mischung“ und die Dosis immer im Auge behalten!

  3. Hanna sagt

    Mein Sohn ist ein seltenes Exemplar mit Kartoffel-Unverträglichkeit. Er war von Anfang an ein Kind, das gar nicht so wild auf Essen war, Muttermilch war ihm lange genug. Die ersten Breiversuche waren daher eher kläglich und als dann die Kartoffel dazukam, hat er angefangen zu spucken. Erst zwei, drei Stunden nach dem Essen, dafür aber lang und anhaltend, bis nur noch Galle kam. Es hat ein bisschen gedauert und uns einen Samstagabend in der Notaufnahme eingebracht bis wir darauf kamen, dass es die Kartoffel sein könnte. Erst als er bereits zum Frühstück ein Brötchen aß, das sich nach einem Blick in die Zutatenliste des Bäckers als Kartoffelbrötchen entpuppte, kamen wir dem auf die Schliche. Er hat dann einfach vom zehnten Lebensmonat bis er etwa zweieinhalb war keine Kartoffeln gegessen. Einmal haben wir es zwischendurch noch probiert, auch da hat er sich sofort wieder übergeben, das war für uns die Sicherheit, dass wir nicht auf’s Falsche verzichten. Als er letzten Sommer mit knapp drei in den Kindergarten kam haben wir auf Anraten des Kinderarztes kurz vorher begonnen, Kartoffeln „auszuprobieren“. Inzwischen bleiben sie drin, er hat „nur noch“ ganz fürchterliches Aufstoßen davon. Beim Mittagessen im Kindergarten isst er sie zum Teil mit, unsere Familien-Hauptmahlzeit ist aber weiterhin das Abendessen und das ist immer noch weitestgehend kartoffelfrei. Wenn wir ein Gericht kochen, zu dem nur Kartoffeln passen, bekommt er die Beilagenreste vom Vortag oder eine Handvoll Nudeln in den Topf. Wenn er auswählen kann, nimmt er niemals die Kartoffeln, sie scheinen ihm auch nicht zu schmecken. Ansonsten isst er nahezu alles, vorzugsweise geschmacksintensive Dinge wie Oliven oder würzige Käsesorten.

    • Liebe Hanna,
      danke vielmals, dass du deine Erfahrungen hier teilst! Eine total spannende Geschichte, von der ich so extrem bislang noch nie gehört hatte und die sicher auch einigen Eltern weiterhilft. Ich kann mir vorstellen, dass man auf so etwas gar nicht so leicht kommt!
      Ob es am Solanin liegt, auf das er besonders empfindlich reagiert? Dann wären zum Beispiel auch unreifere Tomaten schwer verdaulich… Oder eher Richtung Allergie? Wie dem auch sei, ich drücke die Daumen, dass es stetig besser wird. Und wenn nicht – gibt es ja genug leckere Alternativen. 😉

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