Sind Trüffel eigentlich gesund? Warum besteht so ein großer Hype um die knolligen Speisepilze? Ist der teure Preis gerechtfertigt? Kann man Trüffel Rezepte zu Hause selbst zubereiten oder können das nur Sterne-Köche? Wo bekommt man die Zutaten her?
Meiner Meinung nach gibt es kaum etwas Wohlschmeckenderes, als eine Portion cremige Trüffel-Pasta. Ich bin den edlen Pilzen also verfallen, ganz besonders im Restaurant, aber auch zu besonderen Gelegenheiten daheim.
Im Toskana-Urlaub ergriffen wir die Chance, mit zertifizierten Bauern auf Trüffelsuche zu gehen. Das – und natürlich die anschließende Verköstigung – ist ein richtig cooles Event, für Kinder & Erwachsene!
Bei dem zweistündigen Ausflug habe ich viele spannende Foodfacts erfahren, sodass letztendlich meine Neugierde noch größer wurde, alles über Trüffel zusammenzutragen.
Mein Wissen möchte ich im Folgenden mit euch teilen. Vielleicht lässt sich ja der eine oder andere vom Trüffel-Fieber anstecken?!
Sind Trüffel gesund?
Trüffel zählen zu den Pilzen (Gattung: Tuber). Die äußere Haut erinnert an Baumrinde. Von innen ist das Fleisch marmoriert und erinnert mich an die Struktur unseres Gehirns.
Auch wenn die kostbaren Speisepilze ja eher für den Genuss sind und die Mengen kaum ins Gewicht fallen, lässt sich eigentlich nur gutes über die Merkmale der Speisepilze herausfinden:
- Sie enthalten viel Eiweiß und Ballaststoffe.
- Außerdem sind sie reich an Eisen und an diversen Antioxidantien.
Mich hat meine diesbezügliche Recherche auf jeden Fall bestätigt, dass Trüffel ein Familienessen sind. Ich war mir nämlich unsicher, ob die knolligen Erdbewohner schädlich sein können, zum Beispiel wenn sie in belastetem Boden wachsen. Aber dazu habe ich keine Hinweise gefunden.
Lediglich „Fälschungen“- darüber gibt es einige wilde Theorien – sollte man meiden.
Mit den Schokoladen-Trüffeln haben die Speisepilze überhaupt nichts zu tun. Lediglich die Ähnlichkeiten zwischen rundlichen Pralinen und schwarzen Knollen wird zur Namensgebung geführt haben.
Wo & wie wachsen Trüffel?
Trüffelgebiete sind mir vor allem in Nord- und Mittelitalien sowie in Frankreich bekannt. Aber auch in DACH und Kroatien kann man die kostbaren Pilze finden, ebenso in Nordamerika und Australien.
Zum Ernten braucht man in fast allen Ländern eine Lizenz. In Deutschland ist die wilde Ernte in öffentlichen Wäldern gesetzlich verboten. Auf Privatgrundstücken ist das natürlich etwas anderes.
Trüffel wachsen unter der Erde. Schwarze Trüffel findet man nur wenige Zentimeter (10-20 cm) unterhalb der Erdoberfläche. Für weiße Trüffel muss man tiefer graben (ab 40 cm).
Mir wurde berichtet, dass es bei optimalen Bedingungen nur einen Tag dauert, bis sie die Größe einer Walnuss erreicht haben. Aber dass sie erst einmal wachsen, ist kompliziert.
Warum sie an manchen Stellen wachsen und an manchen nicht, ist den Trüffelbauern bis heute nicht ganz klar. Am effektivsten vermehren sie sich in kalkhaltigem Boden in der Nähe von Baum-Wurzeln (Eiche, Buche…), mit denen sie eine Symbiose eingehen. Der Baum liefert ihnen Energie zum Wachsen.
Wenn die Erde rund um die Baumwurzeln mit Trüffel-Resten angereichert wurde, ist der Ernteerfolg wahrscheinlicher. Richtig anzüchten lassen sie sich nicht. Deshalb ist der Marktpreis auch so hoch.
Bis sich um einen „geimpften“ Baum regelmäßig die wertvollen Knollen bilden, vergehen mehrere Jahre.
Wer gerne im eigenen Garten eine Zucht eröffnen möchte, findet im Internet ein paar Anleitungen, zum Beispiel hier.
Unterwegs mit den Spürhunden
Mit Hilfe von Hunden, die ein spezielles, zweijähriges Training zu Spürnasen durchlaufen haben, gehen die Trüffel-Bauern der Toskana in den frühen Morgenstunden und/ oder am Abend auf die Suche.
Bei unserem Ausflug haben sie berichtet, dabei manchmal nur 300 g zu finden, manchmal mehrere Kilogramm, die sie an die umliegenden Restaurants verkaufen.
Für die Hunde ist die Trüffel-Suche ein Spiel. Für jeden gefundenen Trüffel, den sie dem Besitzer bringen, werden sie mit einem Snack belohnt. Die kleinen Löcher muss der Bauer schnell wieder mit Laub und Erde zudecken, damit die Wurzeln der Wirtpflanzen geschützt bleiben.
Trüffelschweine sind etwas aus der Mode gekommen. Sie zerstören nicht nur die Wurzeln der Wirtspflanzen, sondern essen einen großen Anteil der Kostbarkeiten selbst, während die Hunde ihre Funde bereitwillig ausspucken und gegen Fleisch eintauschen.
Das ist übrigens eine Tatsache, die ich erst einmal – nicht nur im übertragenen Sinne – verdauen musste: Ich genieße eine Delikatesse, die vorher, wenn auch nur für ein paar Sekunden, im Mund eines Hundes steckte.
Lagerung
Je frischer ein Trüffel ist, desto aromatischer schmeckt er. Also sollte man ihn möglich schnell verarbeiten. Gelagert werden kann er ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Es ist wichtig, dass er dabei keine Feuchtigkeit zieht, da er sonst schnell schimmelt.
Am besten lagert man jede Knolle einzeln in einem luftdichten Gefäß auf Küchenpapier und wechselt dieses täglich.
Alternativ wird auch die Lagerung zwischen Reiskörnern empfohlen. Das ist bei uns mehrmals gut, aber auch schon einmal gründlich schief gelaufen.
Die Aufbewahrungsdose (*Werbung/ Affiliate-Link zu Amazon) vom Foto hatte ich zufällig als Snack-Box mit im Urlaub. In ihr habe ich früher Babybrei portionsweise eingefroren.
Erde und Hundesabber sollte man erst kurz vor dem Verzehr vorsichtig abreiben oder kurz waschen.
Schwarzer Trüffel lässt sich tendenziell besser aufbewahren, als die weiße Sorte.
Gerichte für die ganze Familie
Wir haben mittlerweile wirklich unsere Routine entwickelt und ein kleines Repertoire an einfachen Gerichten, die der ganzen Familie schmecken.
Der typische, umwerfende Geschmack wird durch Fett (Öl, Butter…) verstärkt. Wer es sich einfach machen will, ergänzt den frischen Trüffel um Trüffel-Öl. Bei den meisten Händlern kann man das gleich mitbestellen. Es eignet sich nicht gut zum Erhitzen, weil dann das köstliche Aroma verfliegt.
Bei der Zubereitung kann man sich zwischen zwei Optionen entschieden, bevor der Trüffel weiterverarbeitet wird:
- Den Trüffel fein hobeln mit einer speziellen Reibe (*Werbung/ Affiliate-Link zu Amazon).
- Die Knolle hacken, zum Beispiel mit der Küchenmaschine.
Unsere Rezept Favoriten anschließend sind:
- Trüffel-Pasta
- Trüffel-Risotto
- Pommes mit Trüffel-Mayonnaise
- Gnocci mit getrüffelter Butter
Auf der Trüffel-Farm haben wir nun auch eine Streichcreme probiert, die zu 95% aus Trüffel besteht. Das ist nochmal ein ganz anderes Geschmackserlebnis, als alles, was ich bislang kannte.
Alle Gerichte sind relativ schnell und unkompliziert zuzubereiten, eben so, wie es im Familienalltag möglich ist.
Trüffel-Pasta
Während die Nudeln kochen, gehackten Trüffel in Öl einlegen. Zwiebelwürfel anbraten und mit Weißwein und Milch/ Sahne ablöschen. Pasta mit Sauce und Trüffel-Öl-Mischung vermengen. In einer großen Schüssel mit Parmesan schichten. Vor dem Servieren lediglich einmal kurz durchrühren. Die Teller großzügig mit Trüffelscheiben garnieren.
Trüffel-Risotto
Zwiebel (+ ggf. 1-2 Karotten) reiben, anbraten. Risotto-Reis kurz mitbraten. Mit Brühe + Weißwein unter regelmäßigem Rühren kochen. Nach der Hälfte der Garzeit gehackte Trüffel/ Öl unterrühren. Vor dem Servieren mit Trüffelöl, Salz & Pfeffer abschmecken. Die Teller großzügig mit Trüffelscheiben garnieren.
Tipp: Ich bin großer Fan von Gemüse-Risotto. Das Aroma würde aber in den Hintergrund treten. Deshalb gibt es dann bei uns Salat dazu oder das Gemüse separat (Ofen-Gemüse, Grill-Gemüse…).
Pommes mit Trüffel-Mayonnaise
Ich gebe zu, die Mayonaisen-Herstellung ist selbst mit Küchenmaschine und Rezept nicht unbedingt einfach. Das Ergebnis ist aber genial köstlich.
1 Ei mit Salz & Pfeffer kräftig verrühren, dabei ein Gemisch aus 150 ml Sonnenblumenöl und 100 ml Trüffelöl (Sparversion) langsam dazugeben.
Wenn die Masse fest geworden ist, gehackten Trüffel untermengen.
Pommes – am leckersten sind natürlich frische – mit Trüffelscheiben und Mayonnaise garnieren.
Vorsicht: Die rohen Eier müssen sehr hygienisch und frisch verarbeitet werden. Für Kleinkinder sind sie keine ideale Ernährung, da sie mit Salmonellen kontaminiert sein können (Magen-Darm-Erkrankung…).
Gnocci mit getrüffelter Butter
Dieses simple Gericht wurde uns von den Trüffelbauern zubereitet. Dazu braucht man aber eine große Menge. Es ist total simpel, aber stellt den natürlichen Geschmack der noblen Speisepilze in den Vordergrund.
2-3 Knollen des schwarzen Trüffels mit der Küchenmaschine klein hacken. Mit Butter/ Margarine in eine Pfanne geben und bereits gegarte Gnocci darin schwenken. Mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken.
Übrigens habe ich im Urlaub auch raffiniertere Trüffel-Gerichte probiert, zum Beispiel in Kombination mit Pilzen. Das ist zwar auch lecker. Meiner Meinung nach lohnen sich die Gerichte aber in einem durchschnittlichen Restaurant nicht wirklich, da das Aroma in den Hintergrund tritt.
Ich hoffe, mit diesen ausführlichen Informationen kann ich den einen oder anderen Trüffel-Fan rekrutieren bzw. euch zum Experimentieren anregen.
Solltet ihr auch mal in der südöstlichen Toskana (Arezzo, Subbiano, Bibbiena…) unterwegs sein: Wir waren bei Casentino Tartufi am Ortsrand von Poppi.
Mehr zur Toskana mit Kindern gibt es sehr bald hier auf Milch & Mehr. Bis dahin kann ich euch unser Urlaubstagebuch (Teil 1, Teil 2, Teil 3) ans Herz legen.
Viel Freude beim Trüffel-Suchen, -Anbauen und -Verköstigen.
Ps. zum Merken & Weitersagen:
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